Щаной горшок

Щаной горшок ежедневно чистили и обдавали кипятком, нередко произнося различные заговоры, например: «Горшок щаной, ты будь сытный, не пустой, корми, родимый, каждый день, а я отмою всяку чернь!»

XIX век внес изменения в традиционный рецепт щей. Во-первых, французские повара, работавшие в богатых русских домах, стали готовить бульон для щей прозрачным, без добавления мучной заболтки. Во-вторых, с появлением трактиров зимой стали популярны так называемые морозные щи. Овощи можно было потушить дома в печи, заморозить и взять в дорогу, а добравшись до трактира, бросить их в горячий бульон — и блюдо готово. К концу столетия в рецепте впервые начали появляться новые продукты — томаты и картофель. Томаты, или томатное пюре, придавали необходимую кислинку. Картофель заменил мучную заболт-ку. Сначала его клали целиком только ради крахмала, а перед подачей удаляли из супа. Считалось, что крахмал убивает кислый щаной вкус, но с середины XX столетия картофель стали добавлять для питательности, к тому же соль перестала быть дорогим продуктом и кислота уже не так важна в регулировании вкуса блюда. Да и в русских печах щи теперь практически не готовят — за отсутствием таковых. Процесс томления пытаются воспроизвести на костре, плите, в духовке. Но до сих пор настоящая русская кухня немыслима без щей.